米。
使っているのは、
工房と同じ能勢・山田地区で育てられた
特別栽培米「キヌヒカリ」です。
山田地区の田んぼには、
高岳から流れる水が届きます。
地元では「300年絶えたことがない」と
言われている水です。
農薬の使用を抑えて育て、
収穫後は色選別機にかけ、
仕込みに使う米を選んでいます。
CRAFT
蒸した米に糀菌が広がると、
白い花が咲いたような糀になります。
能勢の米を蒸し、温度を見ながら育てる。
てっぺん糀工房は、
つくり手がひとつの台を囲む、小さな工房です。
INGREDIENTS
ラベルに書かれた原材料のことも、
糀づくりに欠かせない糀菌のことも。
どこで育ち、どのようにつくられたものなのか。
毎日口にするものだからこそ、
きちんとお伝えします。
使っているのは、
工房と同じ能勢・山田地区で育てられた
特別栽培米「キヌヒカリ」です。
山田地区の田んぼには、
高岳から流れる水が届きます。
地元では「300年絶えたことがない」と
言われている水です。
農薬の使用を抑えて育て、
収穫後は色選別機にかけ、
仕込みに使う米を選んでいます。
使っているのは、
「長白菌」という種類の糀菌です。
京都の老舗種麹屋から仕入れています。
蒸した米に糀菌が広がると、
白い花が咲いたような糀になります。
使っているのは、
代表・谷口の生まれ故郷、
徳之島の「あら塩」です。
原材料は、徳之島の海水だけ。
珊瑚礁のくぼみにたまった海水を汲み、
平釜でゆっくりと煮詰め、
天日で干してつくられています。
素材の持ち味を生かせるように、
ひとつずつ、確かめながら選んでいます。
PRODUCTS
毎日の食卓に取り入れやすい糀を、能勢町からお届けします。
